Küchenutensilien in Übergröße: In der Harzmensa wird mit Hilfe von meterlangen Löffeln gekocht. (Foto: Michael Deutsch)

Schnippeln, braten, würzen: Ein Blick in die Küche der Harzmensa

Kochtöpfe so groß wie Badewannen und ein Backofen höher als ein Kleiderschrank – damit in Halle niemand mit leerem Magen studieren muss, wird in den Mensen des Studentenwerks Halle täglich in beeindruckenden Mengen frisch gekocht. Aber wie wählt man Gerichte aus, die Tausenden schmecken sollen? Mareike Kriese hat sich in der Küche der Harzmensa umgeschaut und mit dem stellvertretenden Küchenleiter gesprochen.

Ganz schön leise hier. Zumindest wenn man bedenkt, dass in drei Stunden tausende Hungrige in der Harzmensa zu Mittag essen werden. Beim Blick in die Küche wird schnell klar: Hier wird in anderen Dimensionen gekocht als in der studentischen WG-Küche. Der Kochlöffel reicht bis zum Bauchnabel. Das Trockenlager, in dem die haltbaren Lebensmittel aufbewahrt werden, ist so groß wie ein Wohnzimmer. In den Backofen passt ein kompletter Kleiderschrank und die Kochtöpfe haben den Umfang einer Badewanne. In der Harzmensa sind Utensilien in Übergröße im Einsatz.

794 Sitzplätze bietet die Harzmensa auf zwei Stockwerken. (Foto: Michael Deutsch)

Mit 794 Sitzplätzen ist die Harzmensa die größte Mensa in Halle. (Foto: Michael Deutsch)

Tagliatelle mit Frischkäsesoße, Soljanka, mediterranen Nudelsalat mit Fisch und Bio-Gemüsecurry soll es heute geben. Damit die Mahlzeiten für die ersten hungrigen Uni-Angehörigen und ihre Gäste pünktlich zur Öffnung der Mensa um 11.15 Uhr fertig sind, beginnt der Küchenbetrieb bereits dann, wenn die meisten Studenten vermutlich noch schlafen. Ab 7 Uhr schnippeln, marinieren, braten und würzen sieben Köche und Küchenhilfen hunderte Kilogramm Fleisch, Kartoffeln, Gemüse und noch vieles mehr.

Wie aber wählt man Gerichte aus, die Tausenden von Studierenden und Mitarbeitern schmecken sollen? Erfahrung und eine riesige Rezepte-Sammlung spielen eine entscheidende Rolle, erläutert der Koch und stellvertretende Küchenleiter der Harzmensa Sebastian Gaudig. „Während des Semesters bereiten wir täglich bis zu sieben verschiedene Gerichte zu.“ Neben diesen wechselnden Gerichten bietet die Salatbar stets eine zusätzliche gesunde Möglichkeit, satt zu werden.

Koch Sebastian Gaudig in der Mensaküche (Foto: Michael Deutsch)

Koch Sebastian Gaudig in der Mensaküche (Foto: Michael Deutsch)

Damit der Speiseplan abwechslungsreich bleibt, wechseln die Gerichte im Sechs-Wochen-Rhythmus und werden fortwährend ergänzt und verändert: „Die Herausforderung bei der Speiseplangestaltung ist, alle Geschmäcker unter einen Hut zu bringen. Denn ohne vegetarische oder vegane Gerichte zum Beispiel ginge der Mensa eine wichtige Zielgruppe verloren“, erzählt der Koch.

Seit mittlerweile einem Jahr hat die Harzmensa jeden Tag mindestens ein veganes Gericht auf dem Speiseplan stehen. Begeistert ist Gaudig vom Erfolg dieser Gerichte. So sei zum Beispiel der vom Team entwickelte Couscous mit Ratatouille und Falafel-Bällchen bei den Studenten so beliebt, dass die anfänglich geplanten 200 Portionen auf 300 erhöht wurden. „Im Semester reichen selbst die 300 Portionen nicht aus. Für ein veganes Essen ist das schon beachtlich.“

Das Küchen-Team plant die Gerichte meist in Portionen. „Dabei profitieren wir von der langjährigen Erfahrung und können so gut abschätzen, wie viele Portionen für die einzelnen Gerichte gebraucht werden“, so Gaudig.

Am Ende des Förderbands wartet eine Spülstraße auf das schmutzige Geschirr. (Foto: Michael Deutsch)

Am Ende des Förderbands wartet eine Spülstraße auf das schmutzige Geschirr. (Foto: Michael Deutsch)

Zurück in die Küche: Ab mittags laufen hier leergeputzte Teller und benutztes Besteck über ein 30 Meter langes Förderband an der Küchenwand entlang. Die schmutzige Tablett-Fracht wird direkt in zwei Spülmaschinen hineinbefördert. Dort trennen zuerst Magnete das Besteck vom restlichen Geschirr, bevor die sogenannte Spülstraße die Tabletts samt Geschirr verschluckt und sie erst einige Meter weiter sauber wieder zum Vorschein bringt.

Wenn dann um 14 Uhr die Harzmensa schließt, stapelt sich das gespülte Geschirr bereits zu Türmen. In der Küche wird geputzt, damit das Team am nächsten Morgen sofort wieder mit dem Planen und Kochen beginnen kann. Mareike Kriese


Von Spanien bis Spargel: Aktuelle Aktionen in der Harzmensa

Gerichte aus Spanien werden zum Spanischen Tag am Donnerstag, 26. Mai, auf dem Speiseplan in der Harzmensa stehen. Zu den Spargeltagen am 31. Mai und 2. Juni wird dann frischer Spargel zubereitet.
Vom 13. bis 17. Juni ist unter dem Motto „Reise um die Welt“ eine Woche mit wechselnden internationalen Gerichten geplant.

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